Chitarra integrale con ragù di pallottine di agnello

Gli spaghetti alla chitarra sono un piatto tipico della cucina Abruzzese, presente nei pranzi della domenica o nel celebrale le ricorrenze più importanti. Per realizzare questi spaghetti la sfoglia viene tradizionalmente tirata a mano e successivamente tagliata utilizzando la famosa chitarra che ne conferisce il nome.

La chitarra, in dialetto Carrature o Maccharunare, è costituita da una sorta di telaio in legno di faggio di forma rettangolare, alla cui superficie sono posizionati dei sottili fili di ottone o rame posti tra di loro ad una distanza di 2 mm. Su queste corde viene posizionata la sfoglia, sulla quale si passa con una leggera pressione il matterello; in questo modo i fili tagliano l’impasto in striscioline di pasta, simili per lunghezza ai più noti spaghetti, ma di spessore quadrato.

Infine si accarezzano le corde con le dita, come nel suonare un arpeggio, così i maccheroni scendono dentro la cassa della chitarra e sono pronti per essere cotti. Questo tipo di pasta va cotta rigorosamente al dente e si presta ad essere condita con un ricco sugo rosso di carne mista, il cosiddetto “ragù abruzzese”, abbastanza stretto e generalmente realizzato con agnello (o castrato), maiale e vitello.

I Maccheroni alla Chitarra vengono anche definiti “tutt’ove”, perché per l’impasto viene considerato un uovo a persona; la loro bontà dipende anche dalla compattezza e, soprattutto, dalla lunga ed energica lavorazione manuale.

Ingredienti

per 10 persone
  • Farina integrale biologica Aurum Terrae: 800g, provenienti da grano tenero 100% abruzzese
  • Semola rimacinata biologica Aurum Terrae 200g, proveniente da grano duro 100% abruzzese
  • Uova biologiche abruzzesi n.10
  • Cosciotto d’agnello biologico abruzzese 500g
  • Pecorino biologico abruzzese 50g
  • Tuorlo d’uovo biologico abruzzese n.1
  • Sale, Pepe, Noce moscata q.b.
  • Passata di pomodoro biologica abruzzese 700g
  • Sedano biologico abruzzese 100g
  • Cipolle biologiche abruzzesi 50g
  • Carote biologiche 100g
  • Olio extra vergine d’oliva biologico abruzzese 60ml

Procedimento:

  1. Per realizzare le pallottine sezionare la polpa dalla coscia di agnello e tritarla. Unirvi tuorlo, pepe, pecorino grattugiato, sale e un pizzico di noce moscata.
  2. Amalgamare gli ingredienti e formare piccole polpettine che non devono essere più grandi di 1cm.
  3. Disporle in una teglia con carta da forno ed olio e rosolarle leggermente in forno.
  4. Nel frattempo tritare sedano, carote, cipolla e soffriggerle lentamente con un filo d’olio; aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere per circa 2 ore. Negli ultimi minuti di cottura unire le pallotine alla salsa.
  5. Preparare la pasta all’uovo disponendo sul piano di lavoro la farina e la semola a fontana, versare al centro le uova precedentemente sgusciate e impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo; lasciar riposare l’impasto coperto.
  6. Stendere l’impasto con l’ausilio di un mattarello ottenendo delle sfoglie lunghe 25cm e spesse 3mm e procedere alla realizzazione della chitarra sull’apposito telaio.
  7. Cuocere la chitarra in acqua bollente salata per circa 4minuti, scolarla e saltatela leggermente in padella con il ragù di pallottine.
Ricetta di Chef Vito Pepe e Chef Massimo Di Gaetano
envelopephonemap-markercrossmenu linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram