Sformatino di fuijë strascinitë, patata affumicata e primo sale su polenta di farro ed emulsione di foglie di sedano

Li fuijë strascinitë, ossia le verze stufate in padella, sono un tipico contorno del periodo autunnale e invernale che spesso accompagnano le caratteristiche salsicce abruzzesi.

In questo piatto si è voluto utilizzare le foglie di verza come un contenitore all’interno del quale raccogliere altri prodotti tipici del territorio quali patate e formaggi appoggiando il tutto su un disco di polenta di farro, altro ingrediente molto presente nella tavola abruzzese. In fine l’emulsione di foglie di sedano, oltre all’aspetto culinario, mostra come in cucina tutto possa essere riutilizzato anche ciò che comunemente saremmo propensi a ritenere scarti.

Ingredienti

Sformatino:

  • Farina di farro per polenta biologica Aurum Terrae 200g, proveniente da farro 100% abruzzese
  • Acqua: 800 ml
  • Cavolo Verza biologico abruzzese 300g
  • Patate biologiche abruzzesi 500g
  • Aglio biologico abruzzese 2 spicchi
  • Formaggio primo sale biologico abruzzese 300g
  • Pecorino biologico abruzzese 50g
  • Vino bianco Trebbiano biologico 60 ml
  • Alloro biologico abruzzese 2 foglie
  • Peperoncino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva biologico abruzzese 100 ml
  • Trucioli di legno di faggio per affumicare

Emulsione di sedano:

  • Foglie di sedano biologico abruzzese 200g
  • Olio Extra vergine d’oliva biologico abruzzese 100 ml

Decorazione:

  • Porro biologico abruzzese 300g
  • Olio di girasole biologico per friggere

Procedimento

  1. Mondare le verze e cuocerle in una padella con gli spicchi di aglio in camicia, olio extravergine d’oliva, foglie di alloro e poco peperoncino. Bagnare con vino bianco, salare e lasciar stufare.
  2. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Disporre le patate in una teglia, richiudere il tutto con la pellicola ed affumicare utilizzando l’apposito strumento (affumicatore). Unire alle patate il pecorino precedentemente grattugiato e correggere di sale.
  3. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere un filo d’olio e sale. Con l’ausilio prima della frusta e successivamente di una spatola aggiungere la farina di farro e cuocere per 15 minuti. Stendere la polenta in uno strato sottile su una teglia leggermente unta.
  4. Lavare e sbianchire le foglie di sedano, raffreddare in acqua ghiacciata. Frullarle con olio a filo e correggere di sale.
  5. Lavare e tagliare a listarelle molto sottili le foglie di porro, conservarle in acqua ghiacciata. Successivamente scolarle e friggerle.
  6. Rivestire degli stampini con le foglie di verza, disporre all’interno un primo strato di patate, un cubetto di primo sale ed ancora patate. Chiudere lo stampo con un disco di polenta.
  7. Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti. Sformare e servire con gocce di emulsione di sedano e decorare con il porro croccante.
Ricetta di Chef Vito Pepe e Chef Massimo Di Gaetano
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